هرآنچه درباره عسل باید بدانیم + مطمئن ترین راه تشخیص عسل طبیعی

در این مقاله ابتدا به بررسی ترکیبات موجود در عسل پرداخته، خواص عسل را با هم برمی شماریم و در نهایت مطمئن ترین راه تشخیص طبیعی بودن عسل را با هم بررسی می کنیم.

ترکیبات عسل

کربوهیدرات ها

جای تعجب نیست که قسمت عمده ای از عسل را کربوهیدرات تشکیل می دهد - حدود 82% کربوهیدرات موجود، مونوساکاریدهای فروکتوز (38.2 درصد) و گلوکز (31 درصد) است. و دی ساکاریدها (~ 9%) ساکارز، مالتوز، ایزومالتوز، مالتولوز، تورانوز و کوجیبیوز هستند. همچنین برخی از الیگوساکاریدها (4.2٪)، از جمله ارلوز، تانداندروس و پانوز، که از تجزیه ناقص ساکاریدهای بالاتر موجود در شهد و عسل تشکیل شده است، وجود دارد.

پروتئین ها و اسیدهای آمینه:

عسل حاوی تعدادی آنزیم از جمله اینورتاز است که ساکارز را به گلوکز و فروکتوز تبدیل می کند. آمیلاز، که نشاسته را به واحدهای کوچکتر تقسیم می کند؛ گلوکز اکسیداز، که گلوکز را به گلوکونولاکتون تبدیل می کند و در نتیجه اسید گلوکونیک و پراکسید هیدروژن تولید می شود. کاتالاز، که باعث تجزیه پروکسید تشکیل شده توسط گلوکز اکسیداز به آب و اکسیژن می شود. و فسفوریلاز اسید، که فسفات معدنی فسفات های آلی را از بین می برد.

عسل همچنین حاوی هجده آمینو اسید آزاد است که فراوانترین آنها پرولین است.

ویتامین ها، مواد معدنی و آنتی اکسیدان ها

عسل حاوی مقادیر کمی از ویتامین های گروه B ریبوفلاوین، نیاسین، اسید فولیک، اسید پانتوتنیک و ویتامین B6 است. همچنین حاوی اسید اسکوربیک (ویتامین C)و مواد معدنی چون کلسیم، آهن، روی، پتاسیم، فسفر، منیزیم، سلنیوم، کروم و منگنز نیز است.

گروه اصلی آنتی اکسیدان های موجود در عسل، فلاونوئیدها هستند که یکی از آنها، پینوسمبرین، فقط در عسل و بره موم زنبور عسل وجود دارد. اسید اسکوربیک، کاتالاز و سلنیوم نیز آنتی اکسیدان هستند. به طور کلی، هرچه عسل تیره تر باشد، خاصیت آنتی اکسیدانی آن بیشتر است.(البته به شرطی که این تیرگی با حرارت دادن کاذب و ساختگی نباشد!)

پرولین

پرولین اسیدآمینه اصلی عسل بوده که در گیاهان به وفور یافت می شود و میزان کافی آن در عسل تولیدی می‌تواند به عنوان شاخصی برای کیفیت مناسب عسل باشد. وجود این ترکیب در گیاهان، به آنها کمک می کند تا رشد بهتری داشته باشند و در برابر تغییرات ناگهانی و تنش مقاوم تر شوند. همچنین از آنجایی که تولید این ماده به صورت غیر طبیعی و آزمایشگاهی ممکن نیست، و همانطور که می دانیم عسل از شهد گیاهان و توسط زنبور عسل تولید می شود؛ پس وجود پرولین در عسل طبیعی، امری قطعی است. بدون شک در عسل های مصنوعی و شکری، این ترکیب وجود ندارد و این آزمون به راحتی ادعای طبیعی یا غیرطبیعی بودن عسل را رد یا ثابت می کند.

کم بودن میزان آن در عسل، نشانه کیفیت نامناسب عسل، کافی نبودن شهد برای تغذیه زنبور عسل یا تغذیه دستی جمعیت زنبور عسل و با شکر است. در کل می‌توان چنین گفت که میزان پروتئین و اسیدهای آمینه موجود در عسل، به طور ویژه متاثر از میزان تغذیه زنبور عسل از گرده گیاهان است. پرولین اسید آمینه بی‌نظیر و متفاوتی بوده که در طول تبدیل شهد به عسل ایجاد می‌شود و پس از فاکتور نسبت قند فروکتوز به گلوکز در عسل، میزان پرولین در عسل، به عنوان دومین پارامتر مهم کیفی در عسل مطابق کدکس است. از طرفی، وجود اسید آمینه پرولین در عسل به عنوان مهم‌ترین ویژگی بیوشیمیایی این محصول تلقی می‌شود.

سایر ترکیبات

عسل همچنین حاوی اسیدهای آلی مانند اسیدهای استیک، بوتانوئیک، فرمیک، سیتریک، سوکسین، لاکتیک، مالیک، پیروگلوتامیک و گلوکونیک و تعدادی اسید معطر است. اسید اصلی موجود اسید گلوکونیک است که از تجزیه گلوکز توسط گلوکز اکسیداز تشکیل می شود.

فواید عسل

عسل به لطف خواص ضد باکتری و ضد عفونی کننده یکی از طبیعی ترین مواد برای درمان های پوستی  است.

عسل طبیعی به تعادل باکتری های موجود در پوست کمک کرده و همین امر آن را به یک محصول عالی برای استفاده در بیماری آکنه تبدیل می کند.  همچنین عسل روند بهبود سلول های پوستی را تسریع می بخشد.

با وجود اینکه محققان ارتباط مستقیمی بین استفاده از عسل روی صورت و روشن شدن لکه های تیره برقرار نکرده اند، اما از آنجا که عسل خاصیت لایه برداری دارد، استفاده از آن بر روی صورت می تواند سلولهای مرده پوست را که باعث کدر شدن پوست می شوند از بین ببرد که این امر می تواند پوست روشن تری را به شما هدیه دهد.

عسل یک ماده پاک کننده طبیعی است، به این معنی که از هوا رطوبت را به پوست می کشد. بنابراین، استفاده از عسل بر روی صورت، مستقیم یا به صورت تلفیق با مواد دیگر ساخته شده به صورت طبیعی، بهترین راه برای مرطوب نگه داشتن، شادابی و لطافت پوست شما در همه زمان ها است.

عسل و لاغری

با وجود اینکه عسل حاوی قند است، بدلیل وجود ویتامین ها و مواد معدنی مفید قابل مقایسه با قند و شکر تصفیه شده نیست. قند یا شکر تصفیه شده به عنوان کالری خالص در نظر گرفته می شود، به این معنی که خوردن آن هیچ فایده ای برای بدن ندارد. بنابراین، هنگامی که بیش از حد قند تصویه نشده مصرف می کنیم، نه تنها به دلیل کالری بالا بلکه به دلیل کمبود ویتامین ها و مواد معدنی، وزنمان افزایش می یابد. ، ولی عسل این اثر را به دلیل مواد مغزی موجود در آن متعادل می کند.

مطالعه ای نشان داده است که ورزشکارانی که غذاهای غنی از فروکتوز مانند عسل می خورند، چربی بیشتری می سوزانند و همچنین میزان استقامت بدنشان را نیز افزایش می دهند. عسل به عنوان سوخت تولیدی در کبد در تولید گلوکز موثر عمل می کند. این گلوکز سطح قند مغز را بالا نگه داشته و آن را مجبور به ترشح هورمون های چربی سوزی می کند. در نتیجه به هنگام مصرف عسل، بدن شروع به چربی سوزی بیشتری می کند.

عسل می تواند به عنوان جایگزینی در دسرها، یا به عنوان جایگزینی برای شیرین کننده های مختلف مورد استفاده قرار گیرد. یکی از بهترین روش های مصرف عسل برای کاهش وزن، نوشیدن یک قاشق چای خوری عسل قبل از خواب است. این کار به بدن کمک می کند تا در ساعات اولیه خواب چربی بیشتری بسوزاند.

عسل همچنین به عنوان قدرت سرکوب اشتها شناخته می شود. بسیاری از افراد تمایل به پرخوری در طول روز دارند که این خود یکی از دلایل اصلی افزایش وزن است. یک مزیت استفاده از عسل برای کاهش وزن این است که به مهار ضعف های ناشی از گرسنگی در طول روز کمک می کند. این امر به نوبه خود به شما کمک می کند تا با احساس سیری از مصرف میان وعده های غیر ضروری جلوگیری کنید.

عسل سرشار از آنتی اکسیدان است، از جمله ترکیبات آلی و ترکیبات فنلی (مانند فلاونوئیدها). باتوجه به غنی بودن عسل از آنتی اکسیدان ها، ارزش غذایی آن می تواند به جلوگیری از بیماری های قلبی و همچنین بهبود سلامت چشم کمک کند. مطالعات همچنین نشان داده است که استفاده از عسل می تواند به حفظ سطح فشار خون و کنترل کلسترول کمک کند.

عسل و معده

عسل حاوی آنزیم های خاصی است که به عنوان یک کاتالیزور در فرآیند هضم، به ویژه برای از بین بردن کربوهیدرات ها و قندها، عمل می کند. عسل به دلیل داشتن قند های ساده تر برای تغذیه باکتری های مفید نسبت به سایر قندهای معمولی ، در از بین بردن میکروب هایی که منجر به ایجاد اسهال و استفراغ در روده و معده می شوند، کمک می کند. تحقیقات نشان می دهد که مصرف عسل توسط نوزادان و شیرخواران باعث افزایش تصاعدی درمان اسهال شده است.

عسل حاوی ترکیبی به نام متیل گلی اوکسال است که خواص ضد باکتریایی را در اختیار عسل قرار می دهد. این موضوع به بهبود عفونت های باکتریایی در معده کمک می کند. باکتری اصلی که باعث اختلالات گوارشی می شود، هلیکوباکتر پیلوری است. مطالعات نشان داده است که عسل رشد این باکتری ها را در معده کنترل می کند. عسل باعث تقویت سیستم ایمنی بدن هم می شود و به جلوگیری از هرگونه بیماری مرتبط با معده در طول زمان کمک می کند.

عسل و عصب

عسل تنها محصول طبیعی حاصل از حشرات است که دارای ارزش درمانی، سنتی، معنوی، تغذیه ای، آرایشی و بهداشتی است. عسل علاوه بر داشتن ارزش غذایی عالی، منبع خوبی از ترکیبات طبیعی فعال فیزیولوژیکی، مانند پلی فنول ها است. عسل طبیعی می تواند منجر به تقویت حافظه شود، و همچنین موجب فعالیت های نورو فارماکولوژیک، مانند فعالیت های ضد اضطراب، ضد درد، ضد تشنج و ضد افسردگی شود.

 تحقیقات نشان می دهد که ترکیبات پلی فنول عسل می توانند گونه های اکسیژن فعال بیولوژیکی را فرو نشاند و ضمن بازگرداندن سیستم دفاعی آنتی اکسیدانی سلولی، در مقابل استرس اکسیداتیو مقابله کند.

تشخیص طبیعی بودن عسل

با یک جستجوی ساده در دنیای اینترنت به انواع و اقسام راه ها، روش ها و توصیه هایی برای شناخت عسل طبیعی بر خورد می کنیم که عموما هیچ گونه منبع و پشتوانه علمی ای نیز برایشان ذکر نمی شود و بیش از اینکه کمک کننده باشند، عامل افزایش سردرگمی مصرف کنندگان عسل هستند. اما سوال اینجاست که نظر متخصصین تغذیه در این باره چیست؟ آیا می توان به این گونه روش ها در جهت شناخت عسل طبیعی استناد کرد؟ درصورت منفی بودن پاسخ، راه صحیح شناخت عسل طبیعی چیست؟

در پاسخ باید بیان داشت که هیچ یک از اینگونه روش ها از نظر متخصصین صنایع غذایی دلیلی علمی و قابل استناد مبنی بر طبیعی بودن عسل نیستند؛ از دید متخصصین مطمئن ترین و تنها راه شناخت عسل طبیعی انجام تست های آزمایشگاهی است. تست هایی که سازمان ملی استاندارد برای این منظور تعریف کرده است.

سازمان ملي استاندارد ايران

مؤسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران  تنها مرجع رسمي كشور است كه وظيفه تعيين، تدوين و نشر استانداردهاي ملي (رسمي) ايران را به عهده دارد. سازمان ملي استاندارد ايران از اعضاي اصلي سازمان بين المللي استاندارد (ISO)، ،كميسيون بين المللي الكتروتكنيك (IEC)، و سازمان بين المللي اندازه شناسی قانونی است و به عنوان تنها رابط كميسيون كدكس غذايی (CAC) دركشور فعاليت مي كند. در تدوين استانداردهاي ملي ايران ضمن توجه به شرايط كلي و نيازمندی های خاص كشور، از آخرين پيشرفت های علمی، فنی و صنعتی جهان و استانداردهای بين المللی بهره گيری مي شود.

سازمان ملی استاندارد ايران مي تواند با رعايت موازين پيش بينی شده در قانون، براي حمايت از مصرف كنندگان، حفظ سلامت و ايمنی فردی و عمومی، حصول اطمينان از كيفيت محصولات و ملاحظات زيست محيطی و اقتصادی، اجرای بعضی از استانداردهای ملي ايران را برای محصولات توليدي داخل كشور و/ يا اقلام وارداتی، با تصويب شوراي عالي استاندارد، اجباری نمايد.

استاندارد عسل نخستين بار در سال 1344 تدوين شد. اين استاندارد بر اساس پيشنهادهای رسيده و بررسی و تأييد كميسيون های مربوطه، براي هفتمين بار مورد تجديدنظر قرار گرفت ودر يك هزار و دويست وسومين اجلاس كميته ملي استانداردخوراك وفرآورده های كشاورزی در سال 1391 تصویب شد.

طبق تعریف سازمان ملی استاندارد ایران عسل ماده طبيعی شيرينی است، كه زنبور عسل آن را از شهد گل ها، شكوفه ها، تراوش بخش زنده گياهان، ترشحات حشرات مكنده روی قسمت های زنده گياهان، جمع آوری، عمل آوری و در كندو ذخيره مي سازد.

ویژگی های عسل طبیعی

از جمله ویژگی های عسل طبیعی قید شده در استاندارد می توان به موارد زیر اشاره کرد:

عوامل ناپذیرفتنی

• مواد خارجي مانند ذرات گياهی (به استثناء گرده)، تمام يا قسمتی از بدن حشرات و هر گونه ماده خارجی ديگر از عوامل ناپذيرفتنی هستند.
• افزودن هرنوع مواد خوراكی وافزودنی به عسل ممنوع می باشد. بطور مثال اضافه كردن شكر، اسانس، اسيد خوراكي وغيره تقلب محسوب می شود.

ویژگی های فیزیکی عسل

• حالت فيزيكی عسل طبيعی: عسل در شرايط محيطی متفاوت، از سيال و روان، تا غليظ وچسبناك و يا قسمتی تا كلا متبلور رُس كرده مي تواند متغير باشد.
• رنگ: برحسب نوع گياه مورد استفاده زنبور، رنگ عسل از زرد كاهی تا قرمز تيره متغير است.
• عطر و بو: عطر وبوی عسل متناسب با گل وگياهی است كه زنبور از آن استفاده كرده است.
• مزه: عسل بايد داراي مزه شيرين مخصوص بخود وعاری از مزه سوختگی، تخمير و ترشيدگی وبطور كلی هرگونه مزه نامطبوع باشد.
• کف: درسطح عسل نبايد هيچگونه كفی موجود باشد.

ویژگی های شیمیایی عسل

ویژگی های شیمیایی عسل، مورد قبول سازمان استاندارد ایران، اروپا، آمریکا و همچنین استاندارد سخت گیرانه تر داخلی مجموعه گلبرگ غذایی کوروش در جدول زیر قابل مشاهده است.

رطوبت(%)

هر چه میزان رطوبت عسل بیشتر باشد , احتمال تخمیر آن در نگهداری در شرایط گرم بیشتر است . حداکثرمیزان رطوبت دراستاندارد ایران برابر ۲۰ گرم در صد گرم عسل است.

pH

 این مورد شامل میزان اسیدیته عسل است و از موارد کنترل کیفی مهم در عسل طبیعی به حساب می آید.

نسبت فروکتوز به گلوکز

جهت تشخیص میزان خلوص عسل تعیین نسبت بین قندهای فروکتوز و گلوکز از اهمیت ویژه ای برخوردار است. زیرا این نسبت در عسل های طبیعی و خالص با عسل های تقلبی متفاوت است و چنانچه نسبت فروکتوز به گلوکز در عسل از یک بیشتر باشد، نشانگر تغذیه زنبورها از شهد گل ها بوده و اینکه به آنها مواد قندی مصنوعی جهت خوراک داده نشده است. میزان فروکتوز عسل حدود ۳۸ و گلوکز حدود ۳۰ درصد است، بنابراین در عسل های طبیعی و خالص نسبت فروکتوز به گلوکز معمولا عددی بین ۱ تا 1/2 است. نسبت بین این دو قند اثرات مهمی در پدیده رس کردن یا کاتالیزاسیون عسل نیز دارد. برای تعیین میزان این دو قند در عسل از روشهای یدومتری یا روش نورپلاریزه استفاده می گردد.

آزمایش های میکروبی

کپک و مخمر و کلسترودیوم های احیا کننده، سه آزمایش میکروبی می باشد که بر روی نمونه عسل انجام می گیرد،‌ تا  بار میکروبی عسل نمونه را مشخص کنند.

مواد افزودنی

به هیچ عنوان در محصول عسل ماده افزودنی نباید اضافه شود.

ساکاروز(گرم درصد)

برخی افراد متقلب جهت افزایش حجم عسل تولیدی خود اقدام به افزایش شکر به عسل می نمایند. از این رو اندازه گیری میزان ساکاروز موجود در عسل یکی از پارامترهای مهم جهت تعیین خلوص عسل است. معمولا مقدار ساکاروز موجود در عسل بین ۲ تا ۸ درصد متغیر است و در استاندارد ملی ایران حداکثر مقدار مجاز برای ساکاروز موجود در عسل ۵ درصد در نظر گرفته شده است.

فعالیت دیاستازی بر حسب واحد دیاستاز(DN)

در عسل طبیعی آنزیم های آمیلاز، کاتالاز و اینورتاز یافت می شوند و عسل حرارت دیده و یا عسل مصنوعی فاقد آنزیم است؛ بنابراین با جستجوی آنزیم در عسل می توان به تقلبی بودن یا نبودن عسل پی برد. 

هیدراکسی متیل فورفورال HMF (میلی گرم در کیلوگرم)

H.M.Fاز اثر اسیدها و حرارت بر قند های ساده خصوصا فروکتوز بوجود می آید.بدین ترتیب که فروکتوز ۲مولکول آب از دست داده و تبدیل به H.M.F (هیدورکسی متیل فورفورال) می گردد. تشکیل  H.M.Fاز گلوکز کاملا پیچیده تر است. سطوح H.M.F عسل تازه صفر بوده وبه تدریج تحت اثر گرمای محیط و انبار افزایش می یابد و هرچه گرما بر حسب واحد/زمان بیشتر باشد مقدار H.M.F نیز بیشتر خواهد بود. البته میزان افزایش آن وابسته به pH عسل و درجه حرارت محل نگهداری آن دارد. ذخیره عسل در مناطق گرمسیر باعث افزایش فاکتور HMF در آن می شود. اتحادیه اروپا و استاندارد ملی ایران میزان استاندارد حداکثر ۴۰ میلی گرم در کیلوگرم را به عنوان مقدار مجاز اعلام نموده است.

از آنجایی که انجام آزمایشات فوق برای اغلب مصرف کنندگان شدنی نیست، و همانطور که ذکر شد تنها راه درست و دقیق تشخیص عسل طبیعی از تقلبی انجام آزمایشات مذکور است، و نیز از آنجایی که متاسفانه رعایت استاندارد برای تولید کنندگان عسل اجباری نیست، بهترین و مطمئن ترین راه شناخت عسل طبیعی، توجه کردن به نشان استاندارد محصول است.