مطمئن ترین راه تشخیص عسل طبیعی

مطمئن ترین راه تشخیص عسل طبیعی

از خواص عسل برای سلامتی هرچه بگوییم باز هم کم است و در مطلب حاضر قصد نداریم وارد جزئیات خواص بی نظیر عسل شویم. و البته باید پذیرفت که بر کسی پوشیده نیست که عسل، این ماده شگفت انگیز، از جمله محصولاتی است که به علت سودجویی و تقلب های گسترده برخی تولید کنندگان همواره در اذهان مصرف کنندگان تداعی کننده بی اعتمادی و سردرگمی در شناخت طبیعی بودن آن است.

از طرفی با یک جستجوی ساده در دنیای اینترنت به انواع و اقسام راه ها، روش ها و توصیه هایی برای شناخت عسل طبیعی بر خورد می کنیم که عموما هیچ گونه منبع و پشتوانه علمی ای نیز برایشان ذکر نمی شود و بیش از اینکه کمک کننده باشند، عامل افزایش سردرگمی مصرف کنندگان عسل می شوند. اما سوال اینجاست که نظر متخصصین تغذیه در این باره چیست؟ آیا می توان به این گونه روش ها در جهت شناخت عسل طبیعی استناد کرد؟ درصورت منفی بودن جواب سوال قبل، راه صحیح شناخت عسل طبیعی چیست؟

در پاسخ باید بیان داشت که هیچ یک از اینگونه روش ها از نظر متخصصین صنایع غذایی دلیلی علمی و قابل استناد مبنی بر طبیعی بودن عسل نیستند؛ از دید متخصصین مطمئن ترین و تنها راه شناخت عسل طبیعی انجام تست های آزمایشگاهی است. تست هایی که سازمان ملی استاندارد برای این منظور تعریف کرده است.

عسل طبیعی، ماده ای شگفت انگیز

سازمان ملي استاندارد ايران

مؤسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران  تنها مرجع رسمي كشور است كه وظيفه تعيين، تدوين و نشر استانداردهاي ملي (رسمي) ايران را به عهده دارد. سازمان ملي استاندارد ايران از اعضاي اصلي سازمان بين المللي استاندارد (ISO)، ،كميسيون بين المللي الكتروتكنيك (IEC)، و سازمان بين المللي اندازه شناسی قانونی است و به عنوان تنها رابط كميسيون كدكس غذايی (CAC) دركشور فعاليت مي كند. در تدوين استانداردهاي ملي ايران ضمن توجه به شرايط كلي و نيازمندی های خاص كشور، از آخرين پيشرفت های علمی، فنی و صنعتی جهان و استانداردهای بين المللی بهره گيری مي شود.

سازمان ملی استاندارد ايران مي تواند با رعايت موازين پيش بينی شده در قانون، براي حمايت از مصرف كنندگان، حفظ سلامت و ايمنی فردی و عمومی، حصول اطمينان از كيفيت محصولات و ملاحظات زيست محيطی و اقتصادی، اجرای بعضی از استانداردهای ملي ايران را برای محصولات توليدي داخل كشور و/ يا اقلام وارداتی، با تصويب شوراي عالي استاندارد، اجباری نمايد.

استاندارد عسل نخستين بار در سال 1344 تدوين شد. اين استاندارد بر اساس پيشنهادهای رسيده و بررسی و تأييد كميسيون های مربوطه، براي هفتمين بار مورد تجديدنظر قرار گرفت ودر يك هزار و دويست وسومين اجلاس كميته ملي استانداردخوراك وفرآورده های كشاورزی در سال 1391 تصویب شد.

طبق تعریف سازمان ملی استاندارد ایران عسل ماده طبيعی شيرينی است، كه زنبور عسل آن را از شهد گل ها، شكوفه ها، تراوش بخش زنده گياهان، ترشحات حشرات مكنده روی قسمت های زنده گياهان، جمع آوری، عمل آوری و در كندو ذخيره مي سازد.

ویژگی های عسل طبیعی

از جمله ویژگی های عسل طبیعی قید شده در استاندارد می توان به موارد زیر اشاره کرد:

عوامل ناپذیرفتنی:

  • مواد خارجي مانند ذرات گياهی (به استثناء گرده)، تمام يا قسمتی از بدن حشرات و هر گونه ماده خارجی ديگر از عوامل ناپذيرفتنی هستند.
  • افزودن هرنوع مواد خوراكی وافزودنی به عسل ممنوع می باشد. بطور مثال اضافه كردن شكر، اسانس، اسيد خوراكي وغيره تقلب محسوب می شود.

ویژگی های فیزیکی عسل:

  • حالت فيزيكی عسل طبيعی: عسل در شرايط محيطی متفاوت، از سيال و روان، تا غليظ وچسبناك و يا قسمتی تا كلا متبلور رُس كرده مي تواند متغير باشد.
  • رنگ: برحسب نوع گياه مورد استفاده زنبور، رنگ عسل از زرد كاهی تا قرمز تيره متغير است.
  • عطر و بو: عطر وبوی عسل متناسب با گل وگياهی است كه زنبور از آن استفاده كرده است.
  • مزه: عسل بايد داراي مزه شيرين مخصوص بخود وعاری از مزه سوختگی، تخمير و ترشيدگی وبطور كلی هرگونه مزه نامطبوع باشد.
  • کف: درسطح عسل نبايد هيچگونه كفی موجود باشد.

زنبور عسل

ویژگی های شیمیایی عسل:

ویژگی های شیمیایی عسل، مورد قبول سازمان استاندارد ایران، اروپا، آمریکا و همچنین استاندارد سخت گیرانه تر داخلی مجموعه گلبرگ غذایی کوروش در جدول زیر قابل مشاهده است.

ردیف

شرح آنالیزها

مقادیر استاندارد ایران

مقادیر استاندارد اروپا

مقادیر استاندارد FDA

آمریکا

مقادیر استاندارد

داخلی شرکت

1

پرولین(میلی گرم در کیلو گرم)

حداقل 180

حداقل 180

حداقل 200

حداقل 220

2

رطوبت(%)

حداکثر 20

حداکثر 18 تا 20

حداکثر20

حداکثر 18

3

pH

حداقل 3/5

حداقل 3/5

حداقل 3/2 تا 4/5

حداقل 3/5

4

نسبت فروکتوز به گلوکز

حداقل 0/9

حداقل 0/6 یا 6

حداقل 60% یا 0/6

حداقل 0/6

5

هدایت الکتریکی(میلی زیمنس بر سانتیمتر)

حداکثر 0/8

حداکثر 0/8

حداکثر 0/8

حداکثر 0/8

6

مواد افزودنی

منفی

منفی

منفی

منفی

7

قند احیاء کننده قبل از هیدرولیز(گرم درصد)

حداقل 65

----

----

حداقل 65

9

ساکاروز(گرم درصد)

حداکثر 5

حداکثر 5

حداکثر 5

حداکثر 5

10

فعالیت دیاستازی بر حسب واحد دیاستاز)DN(

حداقل 8

حداقل 8

حداقل 8

حداقل 8

11

هیدراکسی متیل فورفورال HMF

(میلی گرم در کیلوگرم)

حداکثر 40

حداکثر 40

حداکثر 40

حداکثر 80 برای محیط گرمسیری

حداکثر 20 در هنگام خرید

حداکثر 30 در انبار برای فله و محصول نهایی

12

رنگ ظاهری

از زرد کمرنگ تا کهربایی

از زرد کمرنگ تا کهربایی

از زرد کمرنگ تا کهربایی

از زرد کمرنگ تا کهربایی

13

عطر و بو

عطر و بو طبیعی عسل

عطر و بو طبیعی عسل

عطر و بو طبیعی عسل

عطر و بو طبیعی عسل

14

خاکستر(گرم درصد)

حداکثر 0/6

-----

------

حداکثر 0/6

15

اسیدیته آزاد(میلی اکی والان در کیلوگرم)

حداکثر 40

حداکثر 50

حداکثر 50

حداکثر 40

16

مواد جامد غیر محلول در عسل(غیر از عسل پرس شده)

حداکثر 0/1

حداکثر 0/1

حداکثر 0/1

حداکثر 0/1

 

پرولین(میلی گرم در کیلو گرم):

پرولین اسیدآمینه اصلی عسل بوده که در گیاهان به وفور یافت می شود و میزان کافی آن در عسل تولیدی می‌تواند به عنوان شاخصی برای کیفیت مناسب عسل باشد. وجود این ترکیب در گیاهان، به آنها کمک می کند تا رشد بهتری داشته باشند و در برابر تغییرات ناگهانی و تنش مقاوم تر شوند. همچنین از آنجایی که تولید این ماده به صورت غیر طبیعی و آزمایشگاهی ممکن نیست، و همانطور که می دانیم عسل از شهد گیاهان و توسط زنبور عسل تولید می شود؛ پس وجود پرولین در عسل طبیعی، امری قطعی است. بدون شک در عسل های مصنوعی و شکری، این ترکیب وجود ندارد و این آزمون به راحتی ادعای طبیعی یا غیرطبیعی بودن عسل را رد یا ثابت می کند.

 کم بودن میزان آن در عسل، نشانه کیفیت نامناسب عسل، کافی نبودن شهد برای تغذیه زنبور عسل یا تغذیه دستی جمعیت زنبور عسل و با شکر است. در کل می‌توان چنین گفت که میزان پروتئین و اسیدهای آمینه موجود در عسل، به طور ویژه متاثر از میزان تغذیه زنبور عسل از گرده گیاهان است. پرولین اسید آمینه بی‌نظیر و متفاوتی بوده که در طول تبدیل شهد به عسل ایجاد می‌شود و پس از فاکتور نسبت قند فروکتوز به گلوکز در عسل، میزان پرولین در عسل، به عنوان دومین پارامتر مهم کیفی در عسل مطابق کدکس است. از طرفی، وجود اسید آمینه پرولین در عسل به عنوان مهم‌ترین ویژگی بیوشیمیایی این محصول تلقی می‌شود.

مطابق بروشور استاندارد ملی ایران به شماره 92 (ویژگی‌های عسل)، حداقل میزان پرولین برای عسل طبیعی 180 میلی‌گرم بر کیلوگرم عسل است.

رطوبت(%):

هر چه میزان رطوبت عسل بیشتر باشد , احتمال تخمیر آن در نگهداری در شرایط گرم بیشتر است . حداکثرمیزان رطوبت دراستاندارد ایران برابر ۲۰ گرم در صد گرم عسل است.

pH:

 این مورد شامل میزان اسیدیته عسل است و از موارد کنترل کیفی مهم در عسل طبیعی به حساب می آید.

نسبت فروکتوز به گلوکز:

جهت تشخیص میزان خلوص عسل تعیین نسبت بین قندهای فروکتوز و گلوکز از اهمیت ویژه ای برخوردار است. زیرا این نسبت در عسل های طبیعی و خالص با عسل های تقلبی متفاوت است و چنانچه نسبت فروکتوز به گلوکز در عسل از یک بیشتر باشد، نشانگر تغذیه زنبورها از شهد گل ها بوده و اینکه به آنها مواد قندی مصنوعی جهت خوراک داده نشده است. میزان فروکتوز عسل حدود ۳۸ و گلوکز حدود ۳۰ درصد است، بنابراین در عسل های طبیعی و خالص نسبت فروکتوز به گلوکز معمولا عددی بین ۱ تا 1/2 است. نسبت بین این دو قند اثرات مهمی در پدیده رس کردن یا کاتالیزاسیون عسل نیز دارد. برای تعیین میزان این دو قند در عسل از روشهای یدومتری یا روش نورپلاریزه استفاده می گردد.

 

آزمایش های میکروبی:

کپک و مخمر و کلسترودیوم های احیا کننده، سه آزمایش میکروبی می باشد که بر روی نمونه عسل انجام می گیرد،‌ تا  بار میکروبی عسل نمونه را مشخص کنند.

مواد افزودنی:

به هیچ عنوان در محصول عسل ماده افزودنی نباید اضافه شود.

ساکاروز(گرم درصد):

برخی افراد متقلب جهت افزایش حجم عسل تولیدی خود اقدام به افزایش شکر به عسل می نمایند. از این رو اندازه گیری میزان ساکاروز موجود در عسل یکی از پارامترهای مهم جهت تعیین خلوص عسل است. معمولا مقدار ساکاروز موجود در عسل بین ۲ تا ۸ درصد متغیر است و در استاندارد ملی ایران حداکثر مقدار مجاز برای ساکاروز موجود در عسل ۵ درصد در نظر گرفته شده است.

فعالیت دیاستازی بر حسب واحد دیاستاز(DN):

در عسل طبیعی آنزیم های آمیلاز، کاتالاز و اینورتاز یافت می شوند و عسل حرارت دیده و یا عسل مصنوعی فاقد آنزیم است؛ بنابراین با جستجوی آنزیم در عسل می توان به تقلبی بودن یا نبودن عسل پی برد. 

هیدراکسی متیل فورفورال HMF (میلی گرم در کیلوگرم):

H.M.Fاز اثر اسیدها و حرارت بر قند های ساده خصوصا فروکتوز بوجود می آید.بدین ترتیب که فروکتوز ۲مولکول آب از دست داده و تبدیل به H.M.F (هیدورکسی متیل فورفورال) می گردد. تشکیل  H.M.Fاز گلوکز کاملا پیچیده تر است. سطوح H.M.F عسل تازه صفر بوده وبه تدریج تحت اثر گرمای محیط و انبار افزایش می یابد و هرچه گرما بر حسب واحد/زمان بیشتر باشد مقدار H.M.F نیز بیشتر خواهد بود. البته میزان افزایش آن وابسته به pH عسل و درجه حرارت محل نگهداری آن دارد. ذخیره عسل در مناطق گرمسیر باعث افزایش فاکتور HMF در آن می شود. اتحادیه اروپا و استاندارد ملی ایران میزان استاندارد حداکثر ۴۰ میلی گرم در کیلوگرم را به عنوان مقدار مجاز اعلام نموده است.

از آنجایی که انجام آزمایشات فوق برای اغلب مصرف کنندگان شدنی نیست، و همانطور که ذکر شد تنها راه درست و دقیق تشخیص عسل طبیعی از تقلبی انجام آزمایشات مذکور است، و نیز از آنجایی که متاسفانه رعایت استاندارد برای تولید کنندگان عسل اجباری نیست، بهترین و مطمئن ترین راه شناخت عسل طبیعی، توجه کردن به نشان استاندارد محصول است.